Sébastien Vauxion de l’apprentissage aux étoiles !

Vous l’avez peut-être déjà aperçu dans les émissions culinaires phares que sont Top Chef ou Le Meilleur Pâtissier mais peu de gens connaissent les attaches de Sébastien Vauxion avec Orléans. Nous avons eu l’honneur de le rencontrer ce Lundi 3 Octobre à la salle Montission de Saint Jean le Blanc dans le cadre d’une soirée conférence organisée par Groupama Paris Val de Loire.

Un parcours à la sauce Orléanaise

Professionnel reconnu par ses pairs, Sébastien Vauxion n’était pourtant pas prédestiné à la pâtisserie. Fils de
maraîcher, il lui a fallu gravir les marches une à une, en commençant par abandonner ses études en Terminale pour se réorienter vers la voix de l’apprentissage du CFA d’Orléans. Devenir pâtissier ne s’improvise pas. Apprendre un métier manuel est un parcours exigeant qui nécessite de l’entrainement, de la pratique et beaucoup de rigueur.

Sébastien Vauxion fait aujourd’hui figure d’exception dans le monde de la haute gastronomie. Premier et seul chef pâtissier doublement étoilé au monde, il élève la pâtisserie au sommet de son art avec une sacrée dose d’innovation et de passion, sans oublier pour autant ses racines et ses formateurs.

De l’apprentissage aux étoiles

Fils de maraîchers, Sébastien Vauxion grandit à Orléans. Au cours de son année de Terminale scientifique au lycée Benjamin-Franklin, Sébastien Vauxion se décide à devenir pâtissier. Il ne passe pas son bac et démarre à la rentrée 2000 un CAP « Pâtissier glacier chocolatier confiseur » enchaîné avec un BEP Alimentation, option « Pâtissier glacier chocolatier confiseur », au CFA d’Orléans.

• De 2002 à 2003, il poursuit avec une Mention complémentaire « Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie ». Pendant ces trois années, il effectue son apprentissage avec Philippe Morin, qui lui apprend que la base du métier de pâtissier est de faire plaisir aux gens.
  
• De 2003 à 2005, Sébastien Vauxion suit une formation à l’École nationale supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux pour décrocher un Brevet des Techniques du Métier «Pâtissier confiseur glacier traiteur», et se forme également chez Pierre Hermé à Paris, où il est sensibilisé à la qualité des produits.
  
• En 2005, il rejoint le Meurice de Yannick Alléno où il est chef de partie pendant un an pour le chef pâtissier Camille Lesecq. Il y découvre la haute gastronomie. Il est ensuite pendant deux ans sous-chef pâtissier au restaurant Le Balzac de Pierre Gagnaire. Ce dernier envoie Sébastien Vauxion comme chef pâtissier au restaurant Reflets de l’hôtel Intercontinental de Dubaï où il travaille pendant trois ans. En 2011 il revient en France en tant que chef pâtissier des restaurants français de Pierre Gagnaire.
  
• En septembre 2014, Sébastien Vauxion rejoint le groupe K2 Collections où il supervise la pâtisserie des trois établissements du groupe dont le Kintessence, restaurant deux étoiles.
  Fort du succès du tea time dans ses restaurants, il ouvre mi-décembre 2017 le SarKara au K2 Palace (Sarkara voulant dire « fragment de sucre » en sanskrit). Le restaurant occupe les murs du restaurant Kintessence de 13h00 à 15h30. Il s’agit d’un projet de restaurant travaillant exclusivement le sucré comme un véritable restaurant, avec les codes de la haute gastronomie, un format amuse- bouches-entrée-plat-dessert, la construction d’une véritable carte et des accords boissons. Sébastien Vauxion invente un univers sucré et créatif, un menu composé uniquement de desserts d’un nouveau genre, se jouant de tous les produits (fruits, légumes, chocolat, fromage), de toutes les textures et de toutes les températures, en privilégiant les producteurs de sa région, selon sa devise « le meilleur au
  plus près ».
  
• En novembre 2018, Sébastien Vauxion est élu chef pâtissier de l’année par les Toques Blanches Lyonnaises et le journal Le Progrès.
  
• En janvier 2019, son restaurant obtient une étoile au guide Michelin. En octobre 2019, il participe au tournage d’une épreuve du concours Top Chef, diffusée dans le troisième épisode de la saison 11.
  
• En janvier 2020, un an après la première étoile, son restaurant décroche une deuxième étoile Michelin.

Interview

Nous avons eu le privilège de pouvoir échanger avec le chef et on vous propose de retrouver l’ensemble de cette interview au combien enrichissante sur son parcours et ce qui l’anime au quotidien pour sublimer l’art de la cuisine au travers de ses desserts !

Et pour les plus curieux souhaitant vivre cette expérience gastronomique, sachez que le restaurant rouvrira ses portes le 15 décembre et que vous pouvez déjà y réserver votre table en cliquant ici.

Crédit Photos Stéphane Denis